Savoir vivre e taglio dei formaggi
Non tutti i formaggi si tagliano allo stesso modo, attenzione ai passi falsi se viete invitati a un pranzo parigino. Perché, come succede per la carne o il pesce, tagliare il formaggio non è una cosa che si improvvisa. La regola d’oro da tenere presente: bisogna stare attenti a distribuire in modo giusto lo scalzo e la pasta. Infatti, il gusto è più intenso vicino alla crosta, mentre il cuore è più cremoso.
• Tagliare i formaggi tondi, piatti e di piccolo e medio formato, come un camembert di Normandia, i coulommiers o il reblochon; si tagliano come una torta, in parti uguali dal centro verso il bordo esterno.
• Tagliare i formaggi a forma di piramide, come un Valençay, un Pouligny Saint-Pierre… o quelli cilindrici come i charolais, si tagliano come i formaggi tondi, ma in fette sottili e lunghe su tutta l’altezza del formaggio.
• Tagliare i formaggi di forma atipica come il Coeur de Neufchâtel e il Coeur de Bray: dovete affidarvi al vostro buonsenso, per fare un taglio che non penalizzi la persona che si servirà dopo di voi.
• Tagliare i formaggi cilindrici, le “Buches” (i tronchetti) come il Sainte-Maure-de-Touraine: è meglio prima togliere la paglia, per evitare di rigare le fette!
• Tagliare i formaggi quadrati come il Maroilles, il Carré du Vinage. Si affettano suppergiù come i formaggi tondi, cominciando il taglio in diagonale, si ottengono così due triangoli, poi si taglia ogni triangolo in due, e così a seguire (si ottengono allora 4, 8 o 16 parti uguali).
• Tagliare in porzioni i formaggi come il Roquefort, il Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert: dato che i sapori più forti sono concentrati nella parte erborinata (le striature blu-verdi), non bisogna far torto a nessuno dei commensali. I formaggi blu tagliati in quarti (Roquefort) devono essere poggiati a piatto e tagliati a ventaglio.
• Tagliare i grandi formaggi tondi come il Brie de Meaux: che siano presentati interi o in porzioni (punte), bisogna prima tagliarli in lunghe fette, come si fa con i formaggi tondi di piccolo formato. Quando acquistate delle porzioni già fatte (punte), allora tagliate prima alcune porzioni per il largo sulla punta, poi delle porzioni per il lungo, con un po’di scalzo.
• Tagliare una forma intera di formaggio, come il Beaufort Chalet, d’Alpage, il Salers, il Comté: si comincia tagliando il cuore in fette parallele alla crosta, poi, arrivati a metà della porzione, si taglia lo scalzo nella direzione opposta o a ventaglio.
• Tagliare formaggi molto duri come la mimolette extra vecchia (o il parmigiano in Italia): possono essere semplicemente spezzettati o tagliati a tocchi con un coltello sbucciatore.
• Tagliare il formaggio “tête de moine” (testa di monaco): si taglia a rosette con uno strumento apposito (la “girolle”).
• Per i formaggi molli, come il Mont d’Or: è meglio togliere la crosta delicatamente con la punta di un coltello, per servirlo poi con un cucchiaio.
Per finire, se servite i formaggi su di un vassoio, non dimenticate di proporre vari coltelli.
Il formaggio è uno dei fiori all’occhiello del patrimonio gastronomico francese ed è il prodotto lattiero caseario più consumato dalla parigina. Il gusto e le varietà che lo caratterizzano, e gli effetti benefici che apporta alla salute ne fanno un prodotto di punta a Parigi e in tutta la Francia, il 62% dei francesi ne consumano quotidianamente (con 24 kg di formaggi consumati all’anno e pro capite, i Francesi sono tra maggiori “mangiatori” di formaggio al mondo)!
