La cottura della carne dipende dal risultato che vogliamo ottenere. Alcune carni, come il filetto di bue o gli arrosti, devono essere cotte in modo aggressivo (le fibre si cicatrizzano, trattenendo in tal modo gli zuccheri), con un risultato di un maggiore effetto nutritivo e di gusto; altre carni come i muscoli, il guanciale e la pancetta, richiedono una cottura lenta, a temperatura moderata, perché la carne risulti più morbida…

 

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