LA COTTURA DELLA CARNE, IL SEGRETO DI TRE GRANDI CHEF PARIGINI

La cottura della carne dipende dal risultato che vogliamo ottenere. Alcune carni, come il filetto di bue o gli arrosti, devono essere cotte in modo aggressivo (le fibre si cicatrizzano, trattenendo in tal modo gli zuccheri), con un risultato di un maggiore effetto nutritivo e di gusto; altre carni come i muscoli, il guanciale e la pancetta, richiedono una cottura lenta, a temperatura moderata, perché la carne risulti più morbida…

 

 

Bisogna sempre partire da una carne di buona qualità, selezionata per ottenere il risultato che si desidera: bisogna anche tener conto degli aspetti “visivi” della carne, e della struttura della fibra, e informarsi sulla sua provenienza e sul tipo di allevamento. Tre grandi chef francesi ci confidano i loro segreti…

carne4Hélène Darroze

Hélène Darroze ha lasciato, nel 1999, la sua regione natale delle Landes per aprire il suo ristorante a Parigi nel 6ème arrondissement. Sono passati quasi vent’anni e lei si trova ancora lì, diventando uno degli chef più apprezzate dell’universo dei gourmand, insignita di una stella nella Guida Michelin. Ma la “cocca” dei parigini non dimentica le cose semplici!

• Il suo metodo per cuocere un arrosto: «Faccio cuocere la carne lentamente, a bassa temperatura, che sia un girello di vitello, un pezzo di carne suina o una spalla di agnello. Poi metto l’arrosto in una cocotte, facendolo rosolare in un po’ di grasso d’oca, fino a fargli raggiungere una leggera doratura, e in modo che si rapprendano i succhi. Poi aggiungo erbe aromatiche ed aglio, e faccio cuocere il tutto a 150 °C. A fine cottura, faccio deglassare la preparazione, recuperando così la parte liquida, per ottenere una gustosa salsa. Il mio trucchetto personale? Aggiungo delle verdure nella cocotte e le faccio cuocere assieme alla carne (facendo attenzione ai tempi di cottura delle verdure, che sono più brevi)!

• Il suo abbinamento preferito? «L’arrosto, di qualunque tipo sia, lo abbino con un purè di patate, con abbondante burro, è la mia madeleine di Proust!».

• I suoi consigli? Un’estrema cura nella scelta del prodotto, acquistando la carne da un macellaio del quartiere, e il preferire le carni di origine locale.

carne3Thierry Drapeau

Con il suo ristorante (due stelle della Guida Michelin) situato nel cuore della Vandea, lo chef Thierry Drapeau propone una bellissima immagine del patrimonio culinario francese contemporaneo. La sua cucina è raffinata e sofisticata, ma altamente emotiva. Le sue creazioni sono il risultato di un lavoro dettato dalla passione e dal suo desiderio di offrire i prodotti migliori, esaltandone tutta la genuinità.

• Il suo metodo per preparare un filetto di anatra? «Sono un appassionato dei prodotti del territorio, e mi piacciono in modo particolare i canetons (le anatre) di Challans. Il mio segreto per la cottura dei filetti è di metterli in padella, facendoli colorire – a fuoco vivace – dalla parte della pelle, fino a farli caramellare. La cosa importante è di scegliere bene l’anatra, acquistandola presso un negoziante specializzato.

• Il suo abbinamento preferito: l’anatra alla frutta (ad esempio, pistacchio e lamponi) o in agrodolce (con un chutney).

carne2Daniel Boulud

La firma dello chef francese di New York, insignito di due stelle nella Guida Michelin? Un prodotto di prima qualità, una cottura perfetta e un condimento che sappia esaltare al meglio i sapori. Un concetto, questo, che Daniel Boulud applica nel suo ristorante gastronomico, nelle sue birrerie, ma anche nel preparare i suoi hamburger… i migliori di Manhattan, così si dice in giro!

• Il suo metodo per cuocere un hamburger? «Utilizzo la carne vicina al controfiletto o alcune parti della coscia, macinate per farne un hamburger, in quanto contengono abbastanza grasso (la carne deve avere dal 7 al 23% di grasso). L’hamburger non deve essere troppo compatto, e deve avere uno spessore di 3 cm, per essere gustoso e morbido dopo la cottura. Alla padella, preferisco una griglia in ghisa del tipo Le Creuset. Un segreto? Faccio una leggera spolverizzata di sale e di pepe, appena l’hamburger inizia a cuocere e, dopo, aggiungo un po’ di pepe di Cayenna.

• I suoi consigli? Scaldare bene la griglia prima di mettervi la carne, per accelerare la cottura, e non mettere mai il burro o l’olio sulla griglia di cottura.

carne6E le salse?

Per quanto riguarda le salse, queste hanno un ruolo fondamentale, legato al tipo di preparazione. Per gli arrosti, sono perfette delle salse leggermente speziate. Per la carne lessa (come il pot-au-feu [bollito contadino del nord della Francia], ad esempio) si opterà per delle salse dal gusto più forte (come una senape agrodolce o una salsa piccante al rafano, ad esempio).

Béatrice - Cooking

Bonjour, my name is Béatrice. Thanks to my grandmother, I developed a love of cooking in early childhood. At her, everything smelled of apple brioche, rhubarb jam and fresh country produces. It’s not always easy to cook in Paris as the number of invitations exceeds the days of the week! So, it’s really necessary to think out the menu in order to have a successful diner at home. The wining recipe: gourmet, seasonal and dietetic dishes. And surprising presentations. No longer possible to serve the traditional Blanquette of veal to make your guests happy…

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