Il PURÈ DI PATATE: 3 GRANDI CHEF FRANCESI VI SVELANO I LORO SEGRETI

Da bambini, lo aspettiamo con grande impazienza; da adulti, lo ritroviamo con gioia, ad accompagnare un buon arrosto o un cosciotto di agnello. Il purè è un piatto saporito, economico e semplice da preparare. Ma è anche un piatto conviviale che piace a tutti. Molte persone, però, non osano lanciarsi nella preparazione di un purè casalingo, per paura di non farcela. Allora ho chiesto per voi a tre chef stellati il loro segreto per potercela fare. Quanto a me, oltre il purè, mi piace moltissimo preparare una “schiacciata” di patate che mi ricorda le vacanze da mia nonna nel sud della Francia. Lei la condiva generosamente di olio, ben contenta che tutti i suoi nipotini di Parigi andassero matti per la sua interpretazione provenzale del purè di patate. Io, personalmente, la preparo con le patate Pompadour, che adoro, ma a voi basterà trovare delle patate locali di buona qualità, vi propongo in fondo la ricetta.


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Il successo di un piatto non è dato dalla sua difficoltà di preparazione e realizzazione, ma dalla sua qualità. E questo vale anche per il purè di patate.

 

pure5joel-robuchonIl purè secondo Joël Robuchon
Una delle nostre star fra gli chef francesi, utilizza delle patate “rattes” del dipartimento francese di Senna e Marna [la “ratte” è un tipo di patata a forma di cono], piuttosto grosse, e dal sapore eccezionale, grazie al quale il purè a cui danno vita si è acquisito un’ottima nomea. Robuchon sceglie delle patate di dimensioni uniformi, per poter ottenere un tempo di cottura uguale per tutti i tuberi. Inoltre, questo chef sta molto attento alla quantità di sale che mette nell’acqua di cottura delle patate.

pure4JFPIeGEIl purè secondo Jean-François Piège
Per questo chef, “cocco” delle parigine, la regola di base è che «il purè di patate deve essere buono e morbido, ma deve contenere una sufficiente umidità e materia grassa». Jean-François Piège utilizza delle patate non eccessivamente grosse, perché il tempo di cottura non sia troppo lungo. Poi, non appena le patate sono cotte, le schiaccia, aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Come le condisce? Per 500 g di purè di patate, utilizza 10 cl di panna e 300 g di burro!

pure3germainIl purè secondo Christian Germain
Per lo chef stellato del Castello di Montreuil, nel nord della Francia (Passo di Calais), è normale utilizzare patate della propria regione per preparare il purè. Il suo segreto? La cottura con il latte. Le patate, già sbucciate e coperte di latte, vengono messe a cuocere in una casseruola, senza coperchio. La cosa importante: controllare sempre la cottura e continuare a mescolare, perché il latte non si attacchi al fondo della casseruola, il che darebbe un sapore di bruciacchiato al purè di patate!

 

 

pure8Il purè secondo Nathalie Peigney, autrice del libro Sophie la Parigina
• Per accompagnare alcuni piatti di carne, soprattutto l’arrosto di vitello, metto a tavola il purè di patate profumato alla senape!
• Per i piatti di pesce, faccio cuocere le patate aggiungendo delle alghe nell’acqua di cottura già salata, in questo modo si dona al purè di patate un sapore di iodio.

Il purè secondo Catherine, blogger di Sophie the Parisian
• Il vostro purè di patate è troppo denso, ma in casa vi manca il latte per renderlo più morbido? Montate un albume a neve ferma, e unitelo delicatamente al purè, lavorando il composto con un cucchiaio di legno.

 

 

 pure7“Schiacciata” di patate “Pompadour” al prosciutto crudo
La Pompadour è una varietà di patata francese creata nel 1997, coltivata soprattutto in Piccardia. Dal 2001, la Pompadour ha ottenuto la certificazione di prodotto Label Rouge. Questa denominazione prova che questa patata possiede un certo numero di caratteristiche specifiche, che le conferiscono un livello qualitativo superiore a quello di un prodotto simile di uso corrente.

La “schiacciata” di patate all’olio di oliva, aromatizzata all’aglio e spolverizzata di erba cipollina, è semplicemente meravigliosa, mi è capitato di prepararla all’ora di pranzo per accompagnare il salmone al cajun (miscela di spezie) e i broccoli saltati in padella, una ricetta molto rapida da realizzare.

Ingredienti
900 g di patate Pompadour
30 g di pinoli
500 g di tonno fresco
6 fette di prosciutto di Parma tagliate spesse
30 g di burro dolce
12 foglioline di salvia
1 mazzetto di coriandolo fresco
5 cl di olio di oliva
10 cl di vino bianco secco
peperoncino di Espelette
sale fino

Preparazione
1. Sbucciate le patate Pompadour e tagliatele a fettine sottili. Fatele cuocere in una casseruola di acqua salata.
2. Scolate le patate e schiacciatele con una forchetta. Conditele con un filo di olio di oliva, i pinoli e il coriandolo fresco tritato.
3. Trasferite il purè in un piatto.
4. Tagliate il tonno in cubotti di medie dimensioni, insaporite con il sale fino e il peperoncino di Espelette.
5. Tagliate le fette di prosciutto in quadratini delle stesse dimensioni dei cubotti di tonno. Infilzate i cubotti di tonno e i quadratini di prosciutto in alcuni spiedini di legno, disponendoli sullo spiedino in modo alternato. Guarniteli con una fogliolina di salvia. Fateli rosolare in una padella, in modo uniforme, con l’olio di oliva.
6. Sfumate con il vino bianco e aggiungete una noce di burro.
Ricetta da gustare calda.

Copyright foto in alto iStock
Copyright foto delle patate Pompadour.
Copyright ricetta e foto ricetta Pompadour.
Copyright foto di Nathalie Peigney Frédéric Poletti per ContenuFr

Béatrice - Cooking

Bonjour, my name is Béatrice. Thanks to my grandmother, I developed a love of cooking in early childhood. At her, everything smelled of apple brioche, rhubarb jam and fresh country produces. It’s not always easy to cook in Paris as the number of invitations exceeds the days of the week! So, it’s really necessary to think out the menu in order to have a successful diner at home. The wining recipe: gourmet, seasonal and dietetic dishes. And surprising presentations. No longer possible to serve the traditional Blanquette of veal to make your guests happy…

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