LA PRESENTAZIONE DEI PIATTI VISTA DA TRE DEI PIÙ GRANDI CHEF PARIGINI Alain Passard, Jean-françois Piège et Yves Camdeborde

Il primo assaggio avviene sempre con gli occhi: la sensazione visiva di un piatto è importante quasi quanto il suo sapore. Molti considerano l'impiattamento come la ciliegina sulla torta, una fase finale del processo di realizzazione del piatto che può essere eseguita in maniera indipendente dal sapore della ricetta, invece, è diventato centrale, come cI spiegano tre de più grande chef francese…

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Lo chef Alain Passard del ristorante tre stelle Michelin L'Arpege a Parigi è stato considerato come il miglior chef del mondo 2017 secondo la classifica “Les 100 Chefs”. Alain Passard è, tra l’altro, il capostipite di una generazione di chef che hanno rivoluzionato la cucina vegetale.

Esiste un metodo per presentare bene un piatto?

«Partendo dagli ingredienti, bisogna pensare al piatto e alla composizione che andremo a creare, lavorare sulla forma, sugli intagli e sui colori, per far risaltare la bellezza interiore di ogni prodotto».

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dressage4Jean François Piège

È il più moderno dei cuochi di formazione classica, uno dei più dotati tecnicamente nella generazione dei quarantenni. Ex enfant prodige, ha alle spalle le tappe di una carriera folgorante (tre stelle Michelin a capo della cucina del Plaza Athénée di Ducasse nel 2001, due stelle appena arrivato al Crillon nel 2005, due stelle fin dall’apertura del suo nuovo ristorante “gastrò” al primo piano della Brasserie Thoumieux nel 2011)…

Cosa si intende per presentazione “da bluff”?

«È una provocazione, una cosa che ti porti dentro e che gli altri hanno voglia di riprodurre e di rifare… Bleffare, significa presentare un piatto in maniera inaspettata. Un confit d’anatra, ad esempio, sappiamo come presentarlo: una coscia accompagnata da patate saltate in padella. Presentarlo in un modo in cui nessuno se l’aspetta, è questo che lo rende una ricetta “da bluff”».

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Qual è la base per una bella presentazione?

«Nel cuore della mia cucina, io ci metto l’ingrediente. Quell’ingrediente che viene coltivato, scelto con cura, e lavorato con  tecnica, maestria e desiderio. Perché, per me, questo è il mestiere di cuoco: scegliere i prodotti belli e buoni, cuocerli, intagliarli e condirli, in modo da esaltarli».

dressage3Yves Camdeborde

Yves Camdeborde è uno degli chef di punta  della cucina di bistrot, definita da alcuni giornalisti “bistronomia”(la qualità a un prezzo ragionevole, una formula a metà strada fra l’alta cucina e la birreria). Lungi dal farsi concorrenza, la bistronomia e la gastronomia si completano a vicenda. Infatti, attraverso il percorso da lui intrapreso, Yves Camdeborde si augura di educare il cliente ai piaceri del gusto, di stimolare la sua curiosità e di mostrargli il cammino verso l’alta gastronomia. E il successo non lo smentisce davvero: il suo ristorante Le Comptoir du Relais registra ogni sera il “tutto esaurito”. Bisogna attendere dei mesi per riuscire ad avere un tavolo…

Quanto conta, in cucina, il lato estetico?

«L’occhio vuole la sua parte… anzi è fondamentale perché è l’occhio a condizionare il tutto. Tutto può diventare bello! Anche una  costata di manzo, se viene presentata bene. In tutto quel che facciamo in cucina, lavoriamo sull’estetica, anche quando si tratta di una maionese».

In cucina e nella presentazione, esiste una moda?

«La prima cosa è non seguire una moda, sarebbe non avere personalità, un po’ come fanno tutti i seguaci della cucina molecolare, che in realtà non è una cucina, ma un’altra arte. La missione di un grande chef è di fare scuola e di indicare il percorso, affermando la propria personalità».

Come va scelto il vasellame?

«Non va scelto, è una cosa del tutto inutile. La parola chiave è la purezza: bisogna utilizzare il vasellame più semplice che sia possibile, per esaltare il prodotto che è l’attore principale di questa “rappresentazione”.

Una presentazione di cui lei va fiero?

L’aragosta a listerelle!

Le regole di base
• Nella presentazione, la cosa più importante è la coerenza con il gusto, la presentazione deve assecondare il piatto, altrimenti la cosa non presenta alcun interesse.
• Il piatto non deve essere troppo pieno, e tutto deve risultare visivamente appetitoso.
• Lanciatevi pure a mettere il colore nel piatto.
• I piatti in ardesia e le verrine vanno molto di moda, ma presto possono venirci a noia. Vi consiglio piuttosto dei piatti bianchi e di buona qualità, che esaltano meglio le preparazioni.

5 semplici idee per creare dei bei piatti da dessert

• Spolverizzate una (piccola) parte del piatto di zucchero a velo o di cacao in polvere, aiutandovi con un colino da tè.
• Formate alcuni (non molti) puntini d salsa o di coulis (salsa a base di frutta o verdura) nel piatto, oppure formate una  striscetta, aiutandovi con un pennello.
• Nel caso di un coulis o di un purè colorato, tracciate una sottile striscia di puntini, utilizzando un pezzo di carta da forno, il risultato è molto gradevole.
• Confezionate un piccolo cartoccio utilizzando carta da forno, e riempitelo di salsa al cioccolato. Potrete così realizzare, graficamente, linee e tratteggi che andranno a intrecciarsi sul piatto.
• Per dare luce a un piatto, potete spargervi sopra dei pezzettini di foglia alimentare d’oro o d’argento.
Un consiglio: mettetevi a realizzare questi vari disegni non prima di esservi ispirati a degli esempi presi da Internet.

Catherine - Guide

Bonjour, my name is Catherine. I live in the heart of Paris. I’ve always loved to travel and, over the years, I developed it into a real art: the right addresses, the suitcase, how to manage fatigue with my Parisian look! From Cannes to Antigua, from the red carpet to Pilates, I have to live up to the reputation. I have small apartments in Paris that I rent out. I love to personally welcome my guests and give them some recommendations about life in Paris “living like a true Parisian and not like a simple tourist in an elegant private suit in the heart of the city”.

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