COME SONO NATI I MITICI PIATTI FRANCESI
- By: Béatrice - Cooking
- Thursday, 30 November 2023
- In: Products
Edoardo VII era un fan delle crêpes, Enrico IV ha lanciato la moda della “poule au pot” (gallina in brodo), la crema Chantilly ha festeggiato 400 anni… Tutte queste storie fanno parte del patrimonio culinario francese, e conoscerle significa dare la pennellata finale all’identità del piatto, allo stesso titolo della sua zona di origine e dei suoi sapori.
Ecco qualche perla della cultura culinaria. A voi il compito di raccontarle, queste storie, in occasione dei vostri prossimi pranzi in città!
La chouquette
Un dolcetto particolarmente apprezzato dai parigini. Fin dal XVI secolo veniva venduto nelle strade di Parigi, dai mercanti che gridavano: “Choux, piccoli choux caldi caldi!”. A quel tempo, e fino al XVII secolo, la composizione degli choux (ossia i bignè) era a base di un formaggio specifico, destinato proprio alla loro realizzazione. Solo alla fine del XVII secolo, troviamo una ricetta di choux senza formaggio, che ricorda in pratica quella delle nostre attuali chouquettes.
La tarte delle sorelle Tatin
Esistono molti racconti sulla nascita della tarte Tatin, ma quello che piace a me, è questo, so chic!... Invitate a casa di amici, le sorelle Tatin avevano preparato una tarte (ossia una torta), che si era purtroppo rovesciata, cadendo capovolta per terra, lungo il percorso. Una volta giunte a destinazione, le due sorelle si videro costrette a presentare la tarte a rovescio. Una disavventura divenuta, col tempo, un must!
Le pets-de-nommes (Le “puzzette” di suore)
Stando alla leggenda, a una suora dell’abbazia di Marmoutier scappò una “puzzetta” mentre stava in cucina, intenta a preparare un banchetto. Le altre suore scoppiarono a ridere, e dalle risate fecero cadere un cucchiaio di pasta choux in un tegame pieno di olio caldo. Nacque così il famoso piccolo bignè, chiamato anche, più pudicamente, “sospiro di suora”.
Hachis Parmentier (Tortino di patate Parmentier)
Augustin Parmentier era addetto farmacista presso l’Hôtel Royal des Invalides nel 1771. Convinto che le patate fossero la soluzione ideale per gli episodi di carestia che stava vivendo la Francia, le rende popolari e inventa il suo hachis (tortino di patate con macinato di carne). Non si può dire che Luigi XIV ne andasse matto, ma – nonostante ciò – viene favorita la diffusione del tubero e di questo piatto nelle preparazioni culinarie.
La pâte feuilletée (La pasta sfoglia)
Alcuni attribuiscono la sua creazione a Feuillet, pasticciere del maresciallo di Condé nel XVII secolo. Ma la paternità che gli viene attribuita con maggiore certezza è quella che risalirebbe al pittore francese Claude Gellée, detto “il Lorenese”, un ex pasticciere che avrebbe creato la famosa pasta, per puro caso, mentre stava facendo una “prova” culinaria.
Il Paris-Brest
La vera identità del creatore del Paris-Brest rimane sconosciuta. Secondo il Larousse gastronomique, si tratterebbe di un pasticciere della periferia parigina, che l’avrebbe creato nel 1881, in occasione di una corsa ciclistica svoltasi da Parigi a Brest. Sarebbe stato lui a distribuire alla folla, lungo il percorso, le sue dolci creazioni. Esistono varie forme di Paris-Brest. La più nota è quella a ciambella, che simboleggia la ruota di una bicicletta.
La poule au pot (La gallina in brodo)
Enrico IV soleva dire «Voglio che ogni coltivatore del mio regno, la domenica possa mettere la poule au pot» (ossia, mettere in pentola la gallina in brodo). Detto fatto, la poule au pot diventa uno dei pilastri della tradizione culinaria francese.
La crema Chantilly
Nel 1610, il Re Sole fu ricevuto a Chantilly dal principe di Condé. François Vatel, intendente generale del principe, organizza i festeggiamenti. Per l’occasione, avrebbe inventato la crema, che da allora venne battezzata “Chantilly” e che da poco tempo ha festeggiato i suoi 400 anni.
La crêpe Suzette
1816, Monte Carlo, Café de Paris. Preparando le crêpes per il principe di Galles, un apprendista fa cadere del liquore sul fornello. Spegne le fiamme con lo zucchero e presenta la “nuova” ricetta al principe, che chiede a quel punto, a una cliente del caffè, il suo nome: «Suzette!», risponde lei.
I biscuits à la cuillère (I savoiardi)
Devono il loro nome al procedimento grazie al quale gli veniva data la forma a cucchiaio. Questi dolcetti giunsero in Francia al seguito dei pasticcieri di Caterina de’ Medici. Il famoso cuoco Carême diede loro la forma attuale, più allungata, per rispondere al desiderio del principe di Talleyrand, a cui piaceva tuffarli in un bicchiere di madera. Siamo nel 1383, quando il conte Amedeo di Savoia realizza il primo dolcetto ispirato alla Savoia, che viene chiamato “biscotto” savoiardo. Da allora, sono state create numerose ricette, su cui si basano ancora le preparazioni industriali.
Il chaud-froid
Una sera del 1759, il maresciallo Duca di Lussemburgo, che proprio in quell’occasione ha organizzato un ricevimento nel suo castello di Montmorency, viene convocato al Castello di Versailles. Al suo rientro, a notte fonda, trova la fricassea che aveva dovuto abbandonare precipitosamente. Il liquido gelatinoso che era colato dal piatto, misto alla crema, conferisce un aspetto lucido e appetitoso ai pezzi di carne. Il Duca, felicissimo della buona riuscita – assolutamente casuale – del piatto, esorta il suo cuoco a perfezionaro, ed è così che nasce il chaud-froid (ossia, caldo-freddo).
Il vol-au-vent
Marie Leszczynska incaricò i cuochi di corte di creare un piatto che potesse «risvegliare gli ardori di quel farfallone di suo marito»; un vol-au-vent fatto su misura, elegantemente ribattezzato dalla corte “boccone della regina”. Era nata una meraviglia.
La sole “meunière” (La sogliola alla mugnaia)
Molto apprezzata alla corte del re Luigi XIV, la sogliola è uno dei pesci “nobili” più utilizzati nella gastronomia francese. Il termine “meunière” (alla mugnaia) si riferisce al mugnaio, l’artigiano che produce la farina di grano, in quanto la sogliola viene infarinata prima della cottura.
La frangipane
La regina Caterina de’Medici aveva conservato la passione per le polente dolci e salate del suo Paese natale, l’Italia. A Parigi, però, la farina di mais è introvabile. Il Maestro pasticciere di corte allestisce allora una preparazione simile, legandola però con la farina di frumento, mentre la crema, sorta di pasticciera molto densa, è arricchita da macarons schiacciati e rifinita con burro fresco. Questa ricetta è dedicata al conte Cesare Frangipane, un amico della regina, e sarà la base di molte ricette di pasticceria, tra cui la famosa torta Bourdaloue.
La poire Belle-Hélène (La pera Bella Elena)
Ad ispirare la ricetta è stata una cantante! Questo delizioso dessert risale al 1864, anno in cui trionfò l’omonima operetta di Offenbach, la cui protagonista, la bella Hortense Schneider era – così correva voce – l’amante di Napoleone III.
La charlotte
La charlotte è stata creata all’inizio del XIX secolo, in omaggio della moglie del re d’Inghilterra Giorgio III, la regina Charlotte. Preparato in uno stampo alto dai bordi svasati, il dessert era realizzato con del pancarrè imburrato o con della brioche, farciti poi con una composta di frutta.
Dovranno passare vari anni, sempre nell’800, per vedere una ricetta che si avvicina a quella della charlotte attuale. Il merito si deve ad Antonin Carême, pasticciere e chef francese: sarebbe stato lui ad adattare la ricetta, foderando lo stampo di savoiardi e di crema bavarese. Il dessert fu chiamato “charlotte alla bavarese”.
MY PARISIAN POTATO SECRETS
- By: Béatrice - Cooking
- Monday, 17 February 2020
- In: Products
The French in general is a great lover of potatoes, provided that they are of good quality and well prepared. Even a simple recipe: steamed, a knob of butter, coarse salt from Brittany and parsley, requires good products and a knack to be appreciated by a Parisian woman. In the collective imagination, cooking potatoes in water is child's play. In practice, it can be much more difficult than it seems. Here are my cooking tips, mistakes to avoid and a great bistro recipe.
HOW TO RECOGNIZE A GOOD CROISSANT?
- By: Béatrice - Cooking
- Tuesday, 05 December 2023
- In: Products
The aroma of a croissant fresh from the oven is a characteristic scent of Paris. Especially in the morning, even though it is increasingly eaten at any time of day, the croissant is the basic Parisian breakfast par excellence, eaten in a hurry while drinking coffee (at the counter), on the street at the entrance of a bakery, or at the office while your computer is booting up. It’s a good way to start the day.
Due to the Parisian woman’s increasing distrust of everything industrial, there is a new generation of pastry chefs in Paris. With quality products and traditional methods, they are stimulating consumers to demand ever higher standards of quality. Beware of pastry chefs who offer croissants that are soft and flat, full of air, too greasy, or over-cooked and dry.
A “croissant tour”
A delightful way to discover Paris. Many neighborhood bakeries make delicious croissants, and it’s up to you to judge the color, crispness, lightness, and quality of the ingredients. My favorites are those of Gérard Mulot in Saint-Germain-des-Prés—fabulous and just minutes from home. You need only smell them to recognize the exceptional quality—an indescribably crisp pastry with the authentic taste of pure butter and a golden brown crust. The croissants from Paul are also excellent (photo). The Ispahan croissant from Pierre Hermé is original yet very good.
It is said that Marie Antoinette imported the croissant from Vienna about 1780 and that they were first made in Paris in a bakery on the rue Dauphine. The recipe was described in 1906 in Auguste Colombié’s culinary encyclopedia, where they are called “bakery croissants” and are described as a light puff pastry.
In conclusion, how to recognize this good Parisian croissant
Generally, croissants made with vegetable fat take the form of a crescent while a butter croissant has a longer shape. However, bakeries that make only butter croissants prefer the half-moon shape. If in doubt, don’t hesitate to ask. Just between us, there’s a little trick for identifying fresh, homemade croissants: in the pastry shop, ask if you can “freeze” the croissants you want to buy. If they are honest and their croissants are “industrial,” they will tell you not to freeze them.
PARIS: PARADISE FOR OYSTERS LOVERS…
- By: Maxime - Art & Culture
- Sunday, 10 December 2023
- In: Products
My friend Nick, from New-York asked me about French Oysters… I could talk for hours about this, but lets do shortly. First of all, my point of view is: if many countries produce lots of wonderful oysters, no country in the world can offer a more complete oyster experience than France! Getting a French oyster in France means that it is served up along with a boat load of savoir vivre, backed by lots of cultivation savoir faire and national pride, all in a setting of immense cultural wealth. Regardless of how the service might be… no doubt ever exists in the mind of the French person serving you that you should feel privileged to be served the finest oysters in the world…
Since Roman times, the coast of France has been the place of choice where prime oysters can be found. In modern times, France was the first country in all of Europe to start cultivating oysters on a large scale. It\'s called \"L\'ostréiculture\" and, in turn, the growers are referred to as \"Ostréiculteurs\" or \"Parqueurs\". From North to South there are seven distinct growing regions: Normandy, North-Brittany, South-Brittany, West-Central, Marennes-Oléron, Arcachon, and the Mediterranean. Although some of these areas are far more famous than others, they all produce excellent oysters.
“Hi Nick, how are you doing in New-York? I am so happy to hear that soon you’ll return to visit us in Paris! The \"Ville lumière” is a real paradise for lovers of oysters like you are. I will try to answer to give you a short notice about them:
- First of all, all kinds of French oysters are delicious and tasty.
- Our oysters are divided into two broad categories: the excavated that we call “creuses” and the flat called “plates”. Especially the excavated can be of various sizes, from 5, the smaller, to 0, the larger, and different taste and texture…
- To eat oysters in Paris it is very simple… In the oyster bars and restaurants, open oysters are served with lemon or beside a vinegar sauce and scallions. But I personnaly would eat without any addition.
- Special counters with seafood of all kinds can be found outside many restaurants in Paris, both in summer and winter. The quality of the oysters is delicious an guaranteed everywhere.
- In Paris oysters flown in daily from Brittany and from Normandy, o they are so fresh!
- I prefer to accompany the oysters with a light red wine served chilled. My favorites are the wines of the Rhone Valley, like the Brouilly or the Saint-Amour, but also the Gamay of the Loire Valley.
I hope I satisfied your curiosity and look forward to meeting you here in Paris”.
Bonne dégustation, Maxime
© Pictures front page and inside: internet
PARIS: THE MACAROON CRAZE
- By: Catherine - Lifestyle
- Thursday, 04 August 2022
- In: Products
This small cake with incredible flavors and colors, crunchy on the outside and soft on the inside, has been the rage in Paris, almost as long as the Eiffel Tower! There isn’t a pastry chef or caterer who doesn’t have his own special recipe… Macaroons are created like vintage wines. The success has been phenomenal and is already part of the French gastronomy heritage…
CROQUE MONSIEUR & CROQUE MADAME… PARIGI NEL PIATTO
- By: Maxime - Art & Culture
- Tuesday, 05 March 2019
- In: Products
Se non sapete che cosa sia un croque-monsieur, non conoscete niente della Francia e soprattutto di Parigi. Se, pensando di fare una vacanza a Parigi, non vi viene voglia di un croque-monsieur, meglio cambiare destinazione. Andate a Bruxelles dove forse vi verrà voglia di mangiare moules-et-frites. Oppure, se non vi piacciono le moules, cioè le cozze, potete andare a Londra dove al posto delle cozze vi daranno dei pesciolini fritti con le patatine e mangerete il regolare britannicissimo fish-and-chips. Ma, senza voler sminuire le glorie gastronomiche di altri Paesi, se fossi in voi mi informerei a fondo sul croque-monsieur e non rinuncerei affatto ad andare a Parigi...
France: Biggest cheese consumer in the world
- By: Maxime - Art & Culture
- Thursday, 22 November 2018
- In: Products
Did you know that in France we eat more than 55lb of cheese a year‽ With well over 1,000 varieties, there is little doubt that France is the world leader in Cheese! Whether you prefer your cheese fresh, pasteurized, sharp or mild, we have a cheese for every taste. We just love cheese! In fact, 96% of us eat cheese regularly. Everyone agrees that visiting France without tasting French cheeses would be a sacrilege, I agree…
Il « jus d’anchois » (colatura di alici) fa la sua entrata nella gastronomia parigina…
- By: Maxime - Art & Culture
- Friday, 16 November 2018
- In: Products
Non avete idea di quanti italiani abitino Parigi. Ve ne sono in tutti gli arrondissement, ma specialmente sulla Rive gauche. Il Quartiere Latino (5° e 6° arr.), per esempio, è abitato soprattutto da chi è a Parigi per motivi di studio. Sono giovani preparati e intelligenti, innamorati della nostra città di cui, a volte, conoscono aspetti e luoghi che noi neppure sospettiamo. Disponibili e cortesi, fanno presto amicizia e hanno un'incredibile capacità di adattarsi a parlare una lingua che non è la loro. Hanno una tale predisposizione ad apprendere usi e costumi locali che quasi li scambieresti per veri parigini.
UNE BAGUETTE S'IL VOUS PLAIT...
- By: Béatrice - Cooking
- Sunday, 11 November 2018
- In: Products
A baguette please! Just say these few magic words and in an instant you will have fragrant bread under your arm and the guarantee of flavor and aroma that are renewed daily. Although the first mention of bread in the Bible dates from 1800 BC, it was not until the 1930s that the baguette was invented and immediately became part of French daily life. At first it was considered ephemeral when compared to the coarse, rustic bread whose abundant loaf allowed to stay fresh for several days without the need to return to the baker, the baguette, a gourmet bread, quickly became a real bakery star, the symbol of France abroad and a cornerstone of French heritage like the Arc de Triomphe or the Eiffel Tower…
MA DI CHE COLORE NASCE VERAMENTE LA CAROTA ?
- By: Béatrice - Cooking
- Sunday, 28 October 2018
- In: Products
Si dice: “rosso pomodoro”, “verde pisello”, “giallo peperone”, ma avete mai sentito dire: “viola carota”? Mai, ci scommetto. Eppure, un tempo, il "viola carota" ci stava, eccome! In origine, infatti, i colori prevalenti della carota erano quelli della varietà violacea o quelli tendenti al grigio.
LE SALSE SONO L’ORGOGLIO DELLA CUCINA FRANCESE, ECCO LE MIE TRE RICETTE PREFERITE
- By: Béatrice - Cooking
- Tuesday, 23 October 2018
- In: Products
Accompagnano, arricchiscono, esaltano e insaporiscono: non c’è davvero miglior alleato in cucina delle salse. Può sembrare un gioco da ragazzi, ma preparare una salsa a regola d’arte richiede un’ottima conoscenza di abbinamenti, sapori e consistenze. Vi propongo oggi tre ricette, ma se desiderate altre ricette… basta lasciarmi un commento in fondo al servizio.
LA MISTERIOSA CHAPELURE NON È ALTRO CHE PANGRATTATO! RACCONTO DI UN ITALIANO A PARIGI…
- By: Maxime - Art & Culture
- Monday, 09 July 2018
- In: Products
Se sei un meneghino doc, la cotoletta alla milanese è un must da cui non puoi prescindere. È l'equivalente del foie gras poelé o del Boeuf à la Bourguignonne per un parigino nato e cresciuto a Saint-Germain-des-Prés. Il mio amico Paolo, 42 anni, dirigente d'azienda trasferito a Parigi da Milano è felice come una Pasqua, ma…
LA BONNOTTE, UN PATATA AL GUSTO ECCEZIONALE … Insalata di Bonnottes e sgombro con yogurt alla menta
- By: Béatrice - Cooking
- Wednesday, 04 July 2018
- In: Products
Ho conosciuto la Bonnotte a Parigi, una sera di maggio, in un famoso caffè di Saint-Germain-des-Prés. La Parigi che conta era riunita lì per celebrare l’arrivo del famoso tubero nella capitale e per degustarlo, “noblesse oblige”, rivestito da una semplice ostrica, anch’essa appena sbarcata da Noirmoutier, sua isola natia. Il mio amico Alexandre Couillon (chef 2 stelle de La Marine a Noirmoutier) mi ha datto una delle sue ricette di stagione, una favola di sapore…
LA BONNOTTE, UN PRODOTTO ECCEZIONALE CHE A PARIGI È DIVENTATA UNA STAR
- By: Béatrice - Cooking
- Sunday, 17 June 2018
- In: Products
Sotto forma di purè, al gratin, saltata in padella, bollita, la patata è molto apprezzata dai palati raffinati dei francesi, che esigono soprattutto la qualità. Ho conosciuto la Bonnotte a Parigi, una sera di maggio, in un famoso caffè di Saint-Germain-des-Prés. La Parigi che conta era riunita lì per celebrare l’arrivo del famoso tubero nella capitale e per degustarlo, “noblesse oblige”, rivestito da una semplice ostrica, anch’essa appena sbarcata da Noirmoutier, sua isola natia.
IL TOURNEDOS ROSSINI… MA CHE C'ENTRA ROSSINI?
- By: Maxime - Art & Culture
- Monday, 16 April 2018
- In: Products
Sul menu di molti ristoranti parigini spicca uno dei piatti più famosi della cucina francese: i Tournedos Rossini. Si tratta di un classico che non potete assolutamente perdere…
LA COTTURA DELLA CARNE, IL SEGRETO DI TRE GRANDI CHEF PARIGINI
- By: Béatrice - Cooking
- Monday, 09 April 2018
- In: Products
La cottura della carne dipende dal risultato che vogliamo ottenere. Alcune carni, come il filetto di bue o gli arrosti, devono essere cotte in modo aggressivo (le fibre si cicatrizzano, trattenendo in tal modo gli zuccheri), con un risultato di un maggiore effetto nutritivo e di gusto; altre carni come i muscoli, il guanciale e la pancetta, richiedono una cottura lenta, a temperatura moderata, perché la carne risulti più morbida…
COME PRESENTARE UN TAGLIERE DI FORMAGGI FRANCESI
- By: Béatrice - Cooking
- Tuesday, 13 March 2018
- In: Products
Se viene composto con un certo criterio, il tagliere dei formaggi lascerà un ricordo indelebile nei fortunati gourmet che avranno partecipato al convivio. Non serve assolutamente proporre ai vostri ospiti una quantità esagerata di formaggi. Ne bastano pochi, tre o quattro, per far piacere agli invitati e soddisfarne il gusto…
LE “TOP TEN” DELLA PASTICCERIA PARIGINA
- By: Béatrice - Cooking
- Monday, 22 August 2022
- In: Products
Il Mille-feuille, il Paris-Brest, il Macaron, l’Opéra… quanti dolci da assaggiare a Parigi! Città golosa, piena di ricette deliziose, Parigi racchiude in sé dei tesori capaci di solleticare le papille gustative! Chouquettes, Financiers e altri Macarons danno vita a un panorama di delizie, che non si possono non assaggiare…
France: Biggest cheese consumer in the world
- By: Maxime - Art & Culture
- Friday, 30 January 2015
- In: Products
Did you know that in France we eat more than 55lb of cheese a year‽ With well over 1,000 varieties, there is little doubt that France is the world leader in Cheese! Whether you prefer your cheese fresh, pasteurized, sharp or mild, we have a cheese for every taste. We just love cheese! In fact, 96% of us eat cheese regularly. Everyone agrees that visiting France without tasting French cheeses would be a sacrilege, I agree…
The Parisians love all sorts of bonbons!
- By: Béatrice - Cooking
- Friday, 30 January 2015
- In: Products
Long candy, square candy, round candy… the Parisians love all sorts of bonbons. For some of us candy is a treat, for others, an indulgence. The French have had a sweet tooth for over 2,000 years! French confectionary comes in all shapes and sizes, depending on our tastes and mood. Les bonbons, c’est si bon! Even if we know very well that sugar is not so “bon” for health! That’s what candy means to us! And you?
CLICK TO READ MORE
ORDER THE BOOK NOW
Edizione Italiana
Edita da RIZZOLI, Sophie la Parigina è una guida di stile moderna su PARIGI. Illustrata dai disegni di Alessandra Ceriani, completata da un elenco degli indirizzi preferiti dalla parigina e arricchita di ricette gastronomiche.
English Edition
Published by RIZZOLI New York, Sophie the Parisian'sis a modern life style guide about PARIS. Illustrated with color drawings, complemented by a list of Parisians' favorite locations and enriched with gastronomic recipes.