COME SONO NATI I MITICI PIATTI FRANCESI…

Edoardo VII era un fan delle crêpes, Enrico IV ha lanciato la moda della “poule au pot” (gallina in brodo), la crema Chantilly ha festeggiato 400 anni… Tutte queste storie fanno parte del patrimonio culinario francese, e conoscerle significa dare la pennellata finale all’identità del piatto, allo stesso titolo della sua zona di origine e dei suoi sapori.

Ecco qualche perla della cultura culinaria. A voi il compito di raccontarle, queste storie, in occasione dei vostri prossimi pranzi in città!

La chouquette

Un dolcetto particolarmente apprezzato dai parigini. Fin dal XVI secolo veniva venduto nelle strade di Parigi, dai mercanti che gridavano: “Choux, piccoli choux caldi caldi!”. A quel tempo, e fino al XVII secolo, la composizione degli choux (ossia i bignè) era a base di un formaggio specifico, destinato proprio alla loro realizzazione. Solo alla fine del XVII secolo, troviamo una ricetta di choux senza formaggio, che ricorda in pratica quella delle nostre attuali chouquettes.

La tarte delle sorelle Tatintarte-tatin-1200

Esistono molti racconti sulla nascita della tarte Tatin, ma quello che piace a me, è questo, so chic!... Invitate a casa di amici, le sorelle Tatin avevano preparato una tarte (ossia una torta), che si era purtroppo rovesciata, cadendo capovolta per terra, lungo il percorso. Una volta giunte a destinazione, le due sorelle si videro costrette a presentare la tarte a rovescio. Una disavventura divenuta, col tempo, un must!

Le pets-de-nommes (Le “puzzette” di suore)

Stando alla leggenda, a una suora dell’abbazia di Marmoutier scappò una “puzzetta” mentre stava in cucina, intenta a preparare un banchetto. Le altre suore scoppiarono a ridere, e dalle risate fecero cadere un cucchiaio di pasta choux in un tegame pieno di olio caldo. Nacque così il famoso piccolo bignè, chiamato anche, più pudicamente, “sospiro di suora”.

Hachis Parmentier (Tortino di patate Parmentier)

hachis-parmentierAugustin Parmentier era addetto farmacista presso l’Hôtel Royal des Invalides nel 1771. Convinto che le patate fossero la soluzione ideale per gli episodi di carestia che stava vivendo la Francia, le rende popolari e inventa il suo hachis (tortino di patate con macinato di carne). Non si può dire che Luigi XIV ne andasse matto, ma – nonostante ciò – viene favorita la diffusione del tubero e di questo piatto nelle preparazioni culinarie.

La pâte feuilletée (La pasta sfoglia)

Alcuni attribuiscono la sua creazione a Feuillet, pasticciere del maresciallo di Condé nel XVII secolo. Ma la paternità che gli viene attribuita con maggiore certezza è quella che risalirebbe al pittore francese Claude Gellée, detto “il Lorenese”, un ex pasticciere che avrebbe creato la famosa pasta, per puro caso, mentre stava facendo una “prova” culinaria.

Il Paris-Brestparis brest

La vera identità del creatore del Paris-Brest rimane sconosciuta. Secondo il Larousse gastronomique, si tratterebbe di un pasticciere della periferia parigina, che l’avrebbe creato nel 1881, in occasione di una corsa ciclistica svoltasi da Parigi a Brest. Sarebbe stato lui a distribuire alla folla, lungo il percorso, le sue dolci creazioni. Esistono varie forme di Paris-Brest. La più nota è quella a ciambella, che simboleggia la ruota di una bicicletta.

La poule au pot (La gallina in brodo)

Enrico IV soleva dire «Voglio che ogni coltivatore del mio regno, la domenica possa mettere la poule au pot» (ossia, mettere in pentola la gallina in brodo). Detto fatto, la poule au pot diventa uno dei pilastri della tradizione culinaria francese.

La crema Chantilly

Nel 1610, il Re Sole fu ricevuto a Chantilly dal principe di Condé. François Vatel, intendente generale del principe, organizza i festeggiamenti. Per l’occasione, avrebbe inventato la crema, che da allora venne battezzata “Chantilly” e che da poco tempo ha festeggiato i suoi 400 anni.

La crêpe SuzetteCREPE-SUZETTE-01

1816, Monte Carlo, Café de Paris. Preparando le crêpes per il principe di Galles, un apprendista fa cadere del liquore sul fornello. Spegne le fiamme con lo zucchero e presenta la “nuova” ricetta al principe, che chiede a quel punto, a una cliente del caffè, il suo nome: «Suzette!», risponde lei.

I biscuits à la cuillère (I savoiardi)

Devono il loro nome al procedimento grazie al quale gli veniva data la forma a cucchiaio. Questi dolcetti giunsero in Francia al seguito dei pasticcieri di Caterina de’ Medici. Il famoso cuoco Carême diede loro la forma attuale, più allungata, per rispondere al desiderio del principe di Talleyrand, a cui piaceva tuffarli in un bicchiere di madera. Siamo nel 1383, quando il conte Amedeo di Savoia realizza il primo dolcetto ispirato alla Savoia, che viene chiamato “biscotto” savoiardo. Da allora, sono state create numerose ricette, su cui si basano ancora le preparazioni industriali.

Il chaud-froid

Una sera del 1759, il maresciallo Duca di Lussemburgo, che proprio in quell’occasione ha organizzato un ricevimento nel suo castello di Montmorency, viene convocato al Castello di Versailles. Al suo rientro, a notte fonda, trova la fricassea che aveva dovuto abbandonare precipitosamente. Il liquido gelatinoso che era colato dal piatto, misto alla crema, conferisce un aspetto lucido e appetitoso ai pezzi di carne. Il Duca, felicissimo della buona riuscita – assolutamente casuale – del piatto, esorta il suo cuoco a perfezionaro, ed è così che nasce il chaud-froid (ossia, caldo-freddo).

Il vol-au-vent

Il vol-au-ventMarie Leszczynska  incaricò i cuochi di corte di creare un piatto che potesse «risvegliare gli ardori di quel farfallone di suo marito»; un vol-au-vent fatto su misura, elegantemente ribattezzato dalla corte “boccone della regina”. Era nata una meraviglia.
La sole “meunière” (La sogliola alla mugnaia)
Molto apprezzata alla corte del re Luigi XIV, la sogliola è uno dei pesci “nobili” più utilizzati nella gastronomia francese. Il termine “meunière” (alla mugnaia) si riferisce al mugnaio, l’artigiano che produce la farina di grano, in quanto la sogliola viene infarinata prima della cottura.

La frangipane

La regina Caterina de’Medici aveva conservato la passione per le polente dolci e salate del suo Paese natale, l’Italia. A Parigi, però, la farina di mais è introvabile. Il Maestro pasticciere di corte allestisce allora una preparazione simile, legandola però con la farina di frumento, mentre la crema, sorta di pasticciera molto densa, è arricchita da macarons schiacciati e rifinita con burro fresco. Questa ricetta è dedicata al conte Cesare Frangipane, un amico della regina, e sarà la base di molte ricette di pasticceria, tra cui la famosa torta Bourdaloue.

La poire Belle-Hélène (La pera Bella Elena)La poire Belle-Helene

Ad ispirare la ricetta è stata una cantante! Questo delizioso dessert risale al 1864, anno in cui trionfò l’omonima operetta di Offenbach, la cui protagonista, la bella Hortense Schneider era – così correva voce – l’amante di Napoleone III.

La charlotte

La charlotte è stata creata all’inizio del XIX secolo, in omaggio della moglie del re d’Inghilterra Giorgio III, la regina Charlotte. Preparato in uno stampo alto dai bordi svasati, il dessert era realizzato con del pancarrè imburrato o con della brioche, farciti poi con una composta di frutta.

Dovranno passare vari anni, sempre nell’800, per vedere una ricetta che si avvicina a quella della charlotte attuale. Il merito si deve ad Antonin Carême, pasticciere e chef francese: sarebbe stato lui ad adattare la ricetta, foderando lo stampo di savoiardi e di crema bavarese. Il dessert fu chiamato “charlotte alla bavarese”.

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Béatrice - Cooking

Bonjour, my name is Béatrice. Thanks to my grandmother, I developed a love of cooking in early childhood. At her, everything smelled of apple brioche, rhubarb jam and fresh country produces. It’s not always easy to cook in Paris as the number of invitations exceeds the days of the week! So, it’s really necessary to think out the menu in order to have a successful diner at home. The wining recipe: gourmet, seasonal and dietetic dishes. And surprising presentations. No longer possible to serve the traditional Blanquette of veal to make your guests happy…

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