«La natura ha scritto il più bel libro di cucina che possa esistere. Mangiare bene significa avere degli appuntamenti con la natura, e ogni stagione è un appuntamento ben preciso. Poi, in questi appuntamenti, ci sono altri appuntamenti, in primavera, l’asparago, i piselli, le primizie dell’orto, la barbabietola primaverile. In un giardino, ogni cosa ha un suo ruolo, una missione dettata dalla natura: in estate, quando ci sono 30°, il ruolo di un pomodoro, di un cetriolo, del melone o della zucchina, è quello di dissetarci. D’inverno, ci sono 0°, la natura ha interrato delle radici, il cerfoglio tuberoso, tutti i prodotti creati per realizzare piatti caldi, gratin di sedano, vellutata di topinambur».
A Parigi, la cucina “lègumière” sta veramente trovando una sua collocazione e c’è, inoltre, il ritorno di un mestiere che era scomparso, quello del giardiniere, e c’è anche il rispetto della stagionalità. La tendenza è quella di accettare che un pomodoro abbia una durata di vita limitata a tre mesi, un asparago a un mese e mezzo. Poi, l’altra tendenza e quella di mangiare dei prodotti sani, possibilmente veramente bio (attenzione ai falsi bio!). E, come consiglia il dottor Arnaud Cocaul, «Non dimenticate di sciacquare le verdure che comperate, per poterne mangiare, se possibile, anche la buccia. Le vitamine e i sali minerali sono spesso contenuti nelle bucce, quindi bisogna acquistare dei prodotti bio, poi lavarli accuratamente, per eliminare i pesticidi e tutte le sostanze tossiche e chimiche».
Una domanda ad Alain Passard:
D: «Nel 2000, lei ha cambiato il suo orientamento creativo, intraprendendo quella che lei chiama la sua avventura “légumière”?
R: «Sì, ho avuto questo “strappo” nella mia creatività. Avevo l’impressione di aver letto l’ultima pagina del grande libro della cucina, che mi aveva portato per 20/25 anni soprattutto verso il tema animale. Ho sentito il desiderio di cambiare mestiere. La mano della cucina “légumière” è diversa, non ci relazioniamo con una carota come facciamo con del pollame. È una cucina molto colorata e molto artistica, una cucina molto ispirata alla grafica, che procura molte emozioni. E poi non avevamo fatto ancora niente con una rapa, un ravanello, o una carota, tutto è ancora da fare con questi prodotti, e questa è una cosa interessante».
Il parere del medico: Valérie Espinasse, nutrizionista a Parigi, 16°
«Per stare in buona salute, raccomando ai miei pazienti di consumare a cena pasti dal 70% all’80% vegetariani. Questo non ostacola le relazioni sociali, non impedisce di uscire e di gratificarsi, né di consumare proteine animali nel 20/30% degli altri appuntamenti serali. Ma 4/5 cene a settimana dovrebbero essere vegetariane. Questo non significa mangiare due pezzetti di carote e tre fagiolini, questo significa cucinare tutti i tipi di legumi, lenticchie, ceci, fave, cereali integrali, chinoa, riso integrale. In questo modo, facciamo riposare l’apparato digerente e il fegato, e questo è assai benefico dal punto di vista energetico, e permette inoltre di evitare di ingrassare».